oikein hyvä video. kylläkin tuosta voi ensikertalainen vähän masentua. huomio esimerkki kala oli uros ahven jolla kylkilihat tallessa. naaraat käyttää mädin valmistamiseen niin paljon energiaa että kylkilihat on niin ohuet että noin pyyhkäisemällä ei jää mitään jäljelle. itse leikkaan veitsen kärjellä ihan ruotoa pitkin useilla vedoilla ja käännän kalan niin että perä leikataan vastakkaiseen suuntaan kuin pää puoli. ruoto rakenne on sellainen että noin päin vedettäessä veitsi ohjaantuu väkisin liian syvälle, jos ja kun 2,5mm paksuista kylkilihoista menetetään milli kiireen varjolla, niin nahan poiston yhteydessä tuo 1,5mm ei riitä pitämään filettä ehjänä. herkästi repeää eikä leikkaannu, mutta hyvä video kaikkineen. itse kyllä leikkaan saksilla peräaukosta vatsaevien juureen niin että kurkku jää ehjäksi, enkä leikkaa verestäessä kurkkua kokonaan auki, vaan katkon saksilla vain kidukset. näin toimien kala pysyy vähän jäykempänä. fileoin aina samana iltana, eli ns jääkaappi kankeutta ei ole kaloissa. monet fileoi seuraavana päivänä että tuo kankeus saadaan avuksi, mutta myös kalan tuoreudesta menetetään muutama tunti.

Oppia ikä kaikki, itse kuitenkin nyljen ensin ja sitten fileion. Filekalat ei kuitenkaan ole sormenmittaisia...

mikä tuossa on huonoa tai kokonaisuuteen negatiivisesti vaikuttavaa? jos nyt haluaa toimia niin hyvin kuin suinkin pystyy. aikaa tietysti kuluu, mutta luontoa voi mielestäni sen verran kunnioittaa että käyttää sen ylimääräisen tunnin elämästään.

Eipä ole videota, mutta kerron. Käytän esittämääsi listausta pohjana miten minulla sujuu jollei ole pakkasta:
1. Tilan raivaus keittiöön.
Minulla on ulkona 80 x 160 cm perkauspöytä valmiina.
2. Sanomalehtiä pöydän suojaksi
Se on vesivaneria - ei tarvitse suojaa.
3. Voipaperia sanomalehtien päälle
Ei tarvitse perkauspöydälle.
4. Leikkuulauta esiin.
Ei tarvitse perkauspöydälle.
5. Kalasakset esiin.
Kun lähden perkaamaan, otan mukaan 2 fileointioveistä, kalapiikin, hieman talouspaperia ja tarvittavan määrän 1 l suljettavia pakastuspusseja. Pusseihin kirjoitan tusseilla AHVEN ja päiväyksen. Aikaa kuluu 2 minuuttia.
6. Filee-lautanen esiin.
En tarvitse.
7. Lautanen tai kippo mätipusseja, kalanpäitä ja kalan nahkoja varten. Menevät tyttären koirille.
En tarvitse. Perkausjätteet menevät samaan astiaan, jossa kalat olivat.
8. Fileerausveitset esiin. (käytän ahvenella kahta)
tehty jo
9. Veitsien teroitus.
Ei tarvitse, on valmiiksi terävä, teroitan aina tiskauksen jälkeen valmiiksi.
10. Ahventen avaus ja sisälmysten poisto ja mätipussien talteen otto. (En halua fileerausveitsen hiihtävän suolensisällön eli kansanomaisesti p*****n seassa, kun teen ihmisruokaa.
Itse en ota ahvenen mätiä talteen ja fileerauskin onnistuu suolia rikkomatta.
11. Käsien pesu tässä välissä.
Minulla ei tule juoksevaa vettä perkauspöydälle, joten tuon 2 sangollista vettä paikalle. 1 minuutti.
12. Nahoitus ja nahkojen talteen otto.
13. Käsien pesu tässä välissä.
14. Itse fileeraus ja ruodottomaksi teko.
Tässä varsinaisessa päätyövaiheessa tulee oleellinen ero:
Kippaan ahvenet perkauspöydälle ja sipaisen niitä siten että ovat enimmäkseen pää minuun päin.
Seuraavaksi avaan pienemmällä filetillä niskan ja nahan rintaeviin asti kaikilta kaloilta. Käsitellyt kalat ladon vasemmalle kyljelleen pää minuun päin. Alle 15 sek per kala. Filetti huuhdellaan ja pyyhitään.
Vaihdan isompaan fileointiveitseen ja irroitan kyljet kala kerrallaan. 30 sek per kala. Kyljet asetetaan pöydälle vierekkäin nahka alaspäin. vasemmat kyljet vasemmalle pyrstö minuun päin, oikeat oikealle pää minuun päin. Talouspaperi on pöydän reunalle siten että tarvittaessa voi pyyhkäistä suomut veitsestä siihen, Kala astia on vieressä maassa, johon roippeet. Fileointiveitsi huuhdellaan ja pyyhitään. Perkauspöydän varusteisiin kuuluu ikkunalasta, jolla pyyhkäistään käsittelyalue tämän jälkeen.
Vaihdan taipuisaan filettiin ja irroitan kylkiruodot ensin vasemmista ja sitten oikeanpuoleisista kyljistä. Tässä suurin osa ajasta menee itse asiassa kylkien siirtelyyn kalapiikillä. Asiaa nopeuttaa kun kyljet ovat valmiiksi oikeassa asennossa jottei niitä tarvitse pyöritellä. Käsitellyt kyjet sivuun siirrettäessä jätetään pyrstö minuun päin. selvästi alle 10 sek per kylki.
Vaihdan isompaan fileointiveitseen ja irroitan nahan. Fileet jätetään nahan päälle. 20 sek per kylki.

15. Fileet jääkaappiin odottamaan paistamista tai pakkaseen --->:
15 a Pussitus
Huuhtaistaan kädet ja kalapiikillä siirretään fileet pusseihin 300..500 g per pussi. 10 sek per file. Umpioin pussit toisessa vesiämpärissä. Laskalla pyyhkäistään nahat pöydältä astiaan. Pestään perkauspöytä - harja kuuluu varusteisiin ja vettä on sangossa.
15b. Punnitus
en punnitse.
15c. Merkkaaminen sekä pakastepussiin ja pakastekirjanpitoon.
pussit on jo merkitty alussa.
16. Sama juttu mätipusseille ja kalannahoille.
Nää menee minulla jätteisiin.
17. Keittiön siivous.
Perkauspöytä on jo pesty, mutta roippeet vien rantakivelle lokeille ja samalla huuhtaisen kala-astian. 3 min.
18. Fileerausveitsien ja muiden tarvikkeiden pesu ja kuivaus.
Tässä vaiheessa vien kalat ja tarvikkeet sisälle. Kajat jääkaappiin/pakastimeen. Tarvikkeet odottamaan seuraavaa tiskaausta. Tiskauksen jälkeen puikkoa veitsille.
19. Loppujen kalaperkeiden vienti biojätteisiin.
Meni jo aiemmin.
20. Uusien biojätepussien laittaminen asemiin.
Ei tarvita kohdallani.
21. Mission completed ja kellon voi pysäyttää.

Noin 2 minuuttia menee per ahven ja vajaat 10 min kaikkeen kertaluonteiseen touhuun. Työvaihe kerrallaan tekeminen nopeuttaa huomattavasti verrattuna siihen, että tekisi kalan kerraallaa valmiiksi. Samoin tuo, että perkauspöydällä kylkiä voi liu'uttaa piikillä sopiviin asemiin nopeasti. Kieltämättä keittiössä ja pienemmissä tiloissa aikaa kuluu paljon enemmän.