Perinteinen madekeitto
Madekeitto on oikea sesonkiruoka! Made kutee tammi-helmikuussa ja silloin sitä on hyvin kaupoissa tarjolla sekä myös itse kalastamalla niitä saa. Muuna aikana vuodesta madetta on vähemmän tarjolla. Yleisesti on vallalla sellainen mielikuva, että made ei maistuisi hyvältä kesällä ja siksi sitä ei syödä. Kuitenkin kesällä niitä saaneet kertovat ihan muuta. Totuus voi olla siinä, että kesällä tai syksyllä niitä ei oikein saada pyydyksistä. Mateen liha on melko ruotoista, joten lihan ruotimiseen kannattaa käyttää aikaa. Liha hajoaa myös helposti - ei kannata edes haaveilla siitä, että keitossa olisi siistejä kalanpaloja. Anna sen hajota koko keittoon. Liemestä tulee tosi täyteläinen ja keitosta ruokaisa. Tästä perinteisestä madekeitosta syö hyvin 6-8 nälkäistä.
Tarvitset:
1,5 kg nyljettyä madetta (pari pientä tai yksi isompi)
12 kpl keskikokoista perunaa
2 sipulia
2-3 porkkanaa
Puolikas keskikokoisesta lantusta
0,5 l kevytmaitoa
4 dl valkoviiniä
Koskenlaskija-juusto (tavallinen)
Suolaa
Mustapippuria
Valkopippuria
3 rkl voita
Laakerinlehti
Puolikas sitruuna
1-2 rkl vehnäjauhoja
Aloita liemen keittäminen seuraavasti:
Nylje made. Se on helppoa, kun käytössäsi on kunnon pihdit ja veitsi. Katso ohjeet täältä: mateen nylkeminen. Säilytä nahka. Voit laittaa sen lihojen sekaan liemen keittämisen ajaksi. Mateen maksa on myös herkullista ja se kannattaa laittaa myös sivuun. Jos käytät sitä, niin laita se kiehuvaan keittoon lopuksi 5-10 min ennen tarjoilua. Laita made isoon kattilaan ja lisää vettä niin paljon päälle, että ne peittyvät kunnolla. Sekaan mustapippureita ja laakerin lehti. Keitä noin 45-60 min.
Mateen ruotiminen
Kun olet keittänyt mateen, niin nostele kala siivilän päälle ja kaada loput liemestä siivilään. Laita siivilän alle kulho, johon liemi menee. Kippaa siivilöity liemi takaisin kattilaan ja lisää vihannekset. Mateen ruotimiselle saat hyvän alustan sanomalehdestä, jonka päälle laita voipaperia. Kippaa kala ruotoineen voi paperin päälle ja nostele sieltä lihat lautaselle talteen.
Keiton teko etenee seuraavasti:
Lisää liemeen vihannekset ja ala keittämään niitä kypsäksi. Nestettä ei ole tarpeeksi, jotta vihannekset peittyisivät. Lisää tässä vaiheessa 4 dl valkoviiniä liemeen, ja jos vihannekset eivät edelleen ole nesteen alla, niin lisää vettä. Kun vihannekset alkavat olla kypsiä, niin laita perään Koskenlaskija-juusto, joka antaa täyteläisen maun keitolle. Samaan aikaan voit laittaa maidon. Hämmennä keittoa ja odottele, että juusto sulaa sinne. Sitten pistä kalanpalat keittoon sekä lisää muutama kierros valkopippuria myllystä. Jos haluat suurustaa keiton, niin lisää vehnäjauho kylmään vesitilkkaan sekoitettuna. Väännä tehoa hellaan ja odottele, että keitto kiehahtaa muutaman kuplan ja vedä kattila pois liedeltä. Kansi päälle ja anna hautua. Lopuksi tarkista suola ja purista sitruunaa keittoon. Keiton kanssa sopii hyvin kylmä olut tai valkoviini!
Aloita mateen nylkemisestä. Jos asia ei ole tuttu, niin katso video, miten mateen nylkeminen tapahtuu.
Siivilöi liemet talteen. Made hajoaa nopeasti, mutta ota lihat siivilään talteen.
Varaa valkoviiniä noin 4 dl ja kaada se liemeen vihannesten kanssa.
Lisää kiehuvaan liemeen vihannekset. Jos valkoviinin lisäyksen jälkeen nestettä ei ole tarpeeksi, niin lisää silloin vettä joukkoon tarvittava määrä.
Madekeittoon sopivat porkkana ja lanttu sekä sipuli. Voit myös palsternakkaa laittaa halutessasi.
Hyvä vinkki on ruotia kala voipaperin päällä. Laita sen alle sanomalehteä suojaksi. Kun kalat on ruodittu, niin voit heittää roippeet roskiin sopivassa paketissa, jonka saat käärittyä sanomalehdestä.
Tarjoile valmiskeitto ruisleivän ja maidon kanssa. Tai juhlallisemmin valkkarin tai vaalean oluen kera.
Kommentit
Ihana makuelämys, täyteläisen herkullinen. Viinistä tuli se viimeinen piste makuelämykseen. Vesi kihoaa suuhun vielä muistellessa.
Kokeilin kanssa kyseisellä reseptillä madekeittoa ja oli kyllä hyvää.
Täytyy illalla lähteä taas madepilkille että saa tehtyä uudestaan.
Kauppias nylki pyynnöstäni ison mateen säästäen - myös pyynnöstäni - maksan (josta herkusta jo keittovaiheen alussa pistelin osan suuhuni) ja sen kellertävänharmaan möykynjoka muuttuu oranssiksi kai pakastuksen jälkeen. Mutta: jääkö kalan pää poskilihaksineen teillä kokeneilla roskiin? Muistan hämärästi lapsuusajoilta, että hauen ym kalojen poskilihakset ovat yhtä lailla herkkua kuin maksa. Kidukset pitää kai aina poistaa heti - vai kuinka. Suuri työ taitaa olla pään säästö? Kertokaa, kiitos.
Poskiliha tarjottiin ainakin ennen aikaan kunnia vieraalle.. Lihaisin osa tietääkseni. Kiduksista ei tule mitään makua tahi muuta, joten ne voi jättää, mutta ne helposti leviävät ympäri soppaa..
Turskan poskiliha on tunnettua herkkua! Made kuuluu turskakaloihin, joten miksei senkin poskiliha olisi namia. Taimenelta olen syönyt ja se maistui hyvältä. Taimenen maksakin oli hyvää. Mateen kyseisiä osia en ole kokeillut.
Kyllä kaikkien ruokakalojen poskilihat tulee syötyä jos on sellainen valmistutapa että pää on mukana kypsennettäessä.
Viime kesänä Norjassa otin talteen isoimmilta turskilta ja muutamalta paltaalta poskilihat talteen. Paistoin ne tuoreeltaan voissa ja pistin lorauksen valkoviiniä päälle. Pallaksen poskiliha oli todella hyvää ja pehmeää lihaa, vähän niin kuin olisi syönyt kampasimpukkaa. Suosittelen ainakin niiden kalojen poskipaloja! Täytyy madetta testata myös.
Itse keitän aina mateen päästä ensin kalaliemen, johon sopan teen. Tunnin kun keittää niin pää pehmenee sen verran että "hajoaa atomeiksi". Sitten vaan liemi siivilöidään ja kaadetaan perunoiden ja porkkanoiden päälle. Poskilihat saa kätevästi noukittua keitetystä päästä.
Parahin nimimerkki Alkeis: Kidukset tulee aina poistaa! Kiduksien pinta sisältää niin laajan kirjon pöpö-mittakaavan flooraa ja faunaa, että eipä niistä ole syötäviksi,
Sovelsin ohjetta ja hyvää tuli. Muistakaa pari seikkaa, joita ammattikokit tähdentävät:
- älä keitä kalalientä yli 30 min (alkaa mennä kitkeräksi yliajalla)
- kidukset aina pois (myös pakastettavilta kaloilta). Marketin pussitetuissa kirjolohissa näyttää olevan kidukset paikallaan, mikä on kalankäsittelyn kuolemansyntejä. No rahvas ostaa, kun havemmalla saa.
- poskilihat aina talteen (parasta lihaa)!
Tässäkin ohjeessa oli sitruunaa, joka oikeaoppisesti ohjeistettiin lisäämään valmiiseen keittoon. Pilasin äskettäin yhden kalakeiton, kun puristin sitruunan kiehuvaan keittoon. Kalan liiallisesta keittämisestä aiheutuvasta kitkeryydestä en tiennyt. Kiitos siitä vinkistä. Lihaliemihän paranee, mitä kauemmin luita keittää.
Olen yllättynyt tuosta "väitteestä", että made hajoaa helposti. Minä joudun keittämään sitä ainakin puoli tuntia (huomattavasti pitempään kuin muita kotimaisia kaloja), että saan sen hajalle! En saata syödä madetta kiinteänä, se on vastenmielistä karkeiden syidensä takia. Mutta kyllä sitä makunsa puolesta syö, kun melkein ilmaiseksi saa, vähentää vain osan kalastusvälineiden hinnasta ;)
lanttu ei kuulu kalakeittoon ei sitten mitenkään
Lantunskippaan ohjeesta mut palsternakkaa sekaan nakkaan. hyvä syy näin maanantaille lähteä hakemaan valkkaria kun mateet tuli eilen illal ongittua. pitää siis tätä ohjetta testata
Eipä ole Kainuussa medekeittoon pantu viinejä ja lanttuja. Suurustus tehdään ruisjauhosta tai pannaan sekaan kiehumaan ruisleipä pala. Paljon sipulia ja nokare voita kun aletaan syömään. Ei sinne perinteiseen kuulu muuta.
Joopa joo.
Monilla asioilla on perinteitä. Miksei majekeitollaki, onhan se vanahastaan tunnettu herkku. Ihte keitän kalakeiton aina niin, että kaikki ainekset samahan aikahan patahan ja annan kypsyä hilijalleen. Eihän sitä tarvi porisuttaa hajalle.
Kaikki kypsyy yhtä aikaa ja lopusa saa suurustaa jos tahtoo. Majekin pysyy hyvin koosa ja saa lautasella perkata.
Kyllä näyttää surkialta nuo kuvan kalat. Keitetty hajalle,yks ruotoläjä. On siinä melekonen syötävä.
Miksi ihmeessä made pitäisi nylkeä?! Itse en tee sitä koskaan, nahkahan antaa makua ja suojelee varmaan myös hajoamiselta. Kun kalapalat ovat kypsiä, nostan ne varovasti pois, otan ruodot ja nahan pois ja tulee siistejä pieniä kalapaloja.
Kaupoissa on kidukset sitä varten, että valistunut ostaja voi arvioida kalan laadun niiden perusteella. Itse jätän ostamatta jos kidukset puuttuvat. Tumma-ok, valkoinen/limainen-älä osta!
oivallinen opastus, peukut!
Ja aina voi pyytää, että painavat silmää. Kertoo paljon.
Korjataampas hieman.
Tummat kidukset - älä osta!!
Verestämätön kala, jonka kiduksissa alkanut pilaantuminen.
Sameat ja vaaleat kidukset - verestetty mutta ei enää tuore.
Kirkkaat, Helakanpunaiset kidukset - Tuore verestämätön kala.
Kirkkaat, Vaaleat kidukset - Tuore verestetty kala.
Ei made minusta kovin ruotoinen ole, joksi ohjeessa väitetään.
Ei matikoita nuoruudessani maalla nyletty, ne hinkattiin limasta lumella ja eikun pataan. Miksi kukaan teistä kotikokeista ei laita keittoon tilliä, maku senkun entisestään paranee. Ja tuo tunnin keittoaika tuntuu hurjalta, johan siinä lähtee kalasta ihan kaikki maut. Lihakeittoon sellainen keittoaika sopii, mutta silloin täytyy lieden teho säätää niin, että vesi vain pulahtelee eli hymyillen, muuten on maut tipotiessään.
Perinteisen madekeittoon tulee madetta (ml. maksa), perunaa, porkkanaa ja sipulia sekä maitoa ja nokare voita. Mausteeksi pippureita ja suolaa.
Yllä olevan ohjeen keittoaika on TAJUTTOMASTI LIIKAA. Tässä minun vinkkejä madekeittoon: Mateen saa nyljettyä ilman veistä ja pihtejä, käännä nahka irti kiduskansien takaa ja kuljeta peukaloita pitkin kalaa. Fileoi made ja keitä ruodoista niukka, mutta maukas kalaliemi. Siivilöinnin jälkeen keitä tarvittaessa liemi kokoon ja lisää kuumaa maitoa. Keittoon kuuluu vain vähän perunaa, sipulia paloina sopivasti ja porkkanaa vain hiukan. Ei lanttua, ei palsternakkaa. Keitä varovasti. Lopuksi reilusti tilliä, (kermaa), nokare voita ja tuore mateen maksa + tuoreet kalapalat. Älä keitä. Hapanta ruislimppua juuri ennen tarjoilua paloina keittoon. Keitto on KALAkeitto, ei perunakeitto. Jos haluat keittoon hiukan lisämakeutta lisää puolivälissä jauhettua tuoretta sipulia eli tuoresipulimurskaa. Muistakaa, että mateen selkälihat ja kylkilihat ovat koostumukseltaan erilaisia. Kylkiliha on kumisempi kuin selkäliha. Jos pöydässä on tuohisuita, voi filepaloina laitetut palat valita kätevästi annostusvaiheessa. Jos lisäätte sitruunaa tai hapanta valkoviiniä maitopohjaiseen keittoon kannattaa tutustua termiin juoksettuminen ennen aloittamista.
Hyvä ohje, mutta entäs se tilli, jota yleensä tungetaan kalaruokiin suomalaisissa resepteissä...
eettäkö vaan made keitto?? niihän sitä ennen, mutta nyt! made on myös paistettuna erikoisen hyvää ja kypsyy nopeasti! sekä savustettuna on oikein hyvää, ja miten vaan! kokeilkaa etes!
samaa mieltä "uusi resepti?":n kanssa, tänä kesänä kokeillut kolme-neljä kertaa niin että kalttaan mateen (lima pois), laitan suolaa ja marinadiksi oliiviöljyä tai ruokaöljyä, tilliä ja pippuria ja mahd muita yrttejä ja jääkaappiin. sieltä kun sen paistaa valurautapannulla ja jos tarttee miedontaa niin loppuvaiheessa kermaa tai ruokakermaa niskaan, niin avot männöö kielj pyllyyn sisäkautta kun on niin hyvvee.
Taas näitä, että kermalla pilataan hyvä raakaaine.
Jos keittoon laitetaan valkoviiniä, ei se mielestäni ole enää perinteinen..tuskin esi-isillämme oli valkkaria käytössään, ei sitä suinkaan soppaan sotkettu, vaan se meni parempiin suihin.
Ei esi-isillä ollut mateen lisäksi kuin vettä. Ehkä ruohosipulia ja sipulia.
Joten nuo kermat , valkoviinit, suolat ja pippurit on kaikki epäperinteistä nykyajan hömpötystä.
Mutta siitä olen kyllä samaa mieltä, että tuo keitto ei ole millään tavoin perinteinen. Lähinnä moderni sekasoppa, jossa made on pienessä osassa. Reseptiin on tungettu liikaa komponentteja, jotka ikävä kyllä riitelevät keskenään.
Perinteiseen keittoon ei tule juustoa, laakerinlehteä, porkkanaa, lanttua, sitruunaa tai valkoviiniä. Onnistuneeseenkaan kalakeittoon ei tule noista kuin 2-4 komponenttia kerrallaan.
Sivut
Lisää uusi kommentti